Brazo con mermelada (frambuesa, fresa, …)
300 g de galletas Digestive o al gusto
150 g de mantequilla
200 g de azúcar
100 g de almendras crudas peladas
6 claras de huevo, un chorrito de limón
500 g de nata para montar
180 g de leche condensada
Hacemos un brazo tal y como lo está indicado en la receta del brazo de frambuesa. Lo rellenamos con la mermelada que más nos guste.
Pulverizamos las galletas y mezclamos con la mantequilla derretida, hasta formar una pasta, que colocaremos en la base del molde.
Las almendras las metemos un poquito al horno para que se queden un poco secas y al unirlo con el caramelo no se quede húmedo.
En una tartera o sartén caramelizamos el azúcar, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté algo dorado añadimos las almendras. Dejamos que se oscurezca un poco. Para no bajar la temperatura de repente y que se cristalice no deberíamos introducir ninguna cuchara durante el proceso, simplemente vamos girando la tartera.
Echamos sobre papel de hornear y dejamos enfriar.
Cuando el caramelo haya enfriado trituramos. Debe quedar grueso. Retiramos y reservamos en una bolsa de plástico.
Pulverizamos las galletas hasta que no quede ningún trozo grueso. Reservamos.
Montamos las claras con un chorrito de limón y el azúcar, echándolo en tres tandas. El azúcar lo vamos incorporando poco a poco una vez haya empezado a levantarse. Reservamos.
Montamos la nata. Reservamos en un bol grande. Para que la nata se levante con facilidad debe estar bien fría. Las claras, en cambio, se levantan mucho mejor a temperatura ambiente. Deben romperse las cadenas largas de proteínas que tienen la claras. Una buena temperatura ayuda.
Para que no se baje el montaje debe hacerse rápidamente.
En el centro de la nata montada hacemos un hueco, echamos la leche condensada y las claras montadas a punto de nieve. Mezclamos de forma envolvente para evitar que se baje, de abajo hacia arriba y girando el bol hasta obtener una pasta homogénea.
En el molde, encima de la capa de galletas, cubrimos los laterales con los cortes del brazo de frambuesa y echamos la mitad de la mezcla de la nata. Ponemos una capa de praline y, sobre ella, el resto de la mezcla. Volvemos a cubrir toda la superficie con el praline.
Llevamos al congelador. Mejor, como mínimo, de un día para otro.
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