140 g de harina
1 cucharadita de bicarbonato sódico
1 cucharadita de canela
2 huevos
115 g de azúcar
120 ml de aceite de oliva suave
150 g de zanahorias
140 g de manzana
5 nueces peladas y troceadas
120 g de mantequilla a temperatura ambiente
300 g de azúcar glass
125 g de queso crema (tipo Philadelphia)
1 cucharada de leche semidesnatada
Precalentamos el horno y tamizamos la harina con la canela y el bicarbonato sódico y reservamos. Rallamos la zanahoria y la manzana en un cuenco y reservamos también.
En otro bol, batimos los huevos con el azúcar y el aceite e incorporamos la harina. Con ayuda de una espátula, agregamos la manzana y la zanahoria ralladas. Cuando estén bien mezcladas, añadimos las nueces. Rellenamos las cápsulas de papel. Horneamos 20-22 minutos, teniendo cuidado porque se queman fácilmente. Para asegurarnos que están hechos, podemos pincharlos con un palillo, pero no abrir el horno hasta que hayan pasado al menos 18-20 minutos.
Tras sacarlos, los dejamos 5 minutos en la bandeja del horno y los dejamos enfriar.
Tamizamos el azúcar superfino. A continuación, lo batimos con la mantequilla y la leche a velocidad máxima hasta que se integre. Añadimos el queso, que ha de estar frío, y batimos, primero a velocidad baja y luego aumentando la velocidad hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa. Cuanto más batamos, mayor consistencia tendrá la crema. Ha de conservarse en frío. Decoramos los cupcakes ya fríos con la boquilla de estrella abierta y, si tenemos, ponemos una zanahoria de fondant.
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